Osakidetzako Gurutzetako Unibertsitate Ospitalean 100 profesional inguruko talde bat dute egunero pazienteei beren beharretara egokitutako elikadura antolatzeko. Elaborazio-sistema misto bati jarraituz eta bertako produktuak erabiliz, Sukaldeko Zerbitzuak egunero 700 paziente baino gehiagorentzat menuak prestatzen ditu.
Paziente bakoitzaren gelara iristen den erretilua ez da soilik janaria dakarren objektu hutsa. Atzean, sukaldeko langileen antolakuntza erraldoia dago: platerak hautatu, prestatutako jakiak banatu, segurtasun-protokoloak bete… Inoiz pentsatu duzu ospitale bateko sukaldeak nola funtzionatzen duen?, nola egokitzen diren dietak paziente bakoitzaren beharretara?. Gurutzetako Ospitaleko sukaldean, egunero 2800 menu baino gehiago prestatzen dituzte gosaria, bazkaria, askaria eta afaria batuz.
Ospitaleko pazienteak, erizainen laguntzarekin, bere beharren araberako menua eskatzen du, DIETOOLS izeneko aplikazio baten bitartez. Egunero bi menu izaten dituzte aukeran. Sukaldeak 72 dieta mota eskaintzen ditu, medikuen eta dietisten jarraibideen arabera diseinatuak, hala nola gatzik gabekoak, diabetikoenak, gluten gabekoak… Menu horiek ekoizteko, sukaldarien eta dietisten koordinazio zorrotza behar da, eta aplikazio berberarekin pazienteen nutrizio-gorabeherez arduratzen dira. Horrez gain, administrazioko langileek ere hortik kudeatzen dituzte eskaerak, eta dieten inguruko gorabeherak eta datuak erregistratzen dituzte, baita etiketa guztiak inprimatu ere. Bestalde, pertsonala eta erosketak kudeatzen dituzte. Lehengaien eskariak, berriz, gobernariak egiten ditu, eta hark kontrolatzen ditu horien sarrera-irteerak.
Gauzak horrela, ia 100 lagunek jarduten dira lanean eraikinaren beheko aldean dagoen sukaldean goizean goizetik, eta sistema misto bati jarraitzen diote: elikagai batzuk momentuan prestatzen dituzte, eta beste batzuk hotz-katearen bitartez gordetzen dira, segurtasuna eta freskotasuna bermatzeko. Lan-karga handiena goizeko txandan izaten dute, astegunetan batez ere: bost sukaldarik eta 22 zerbitzuetako langilek elaboratu eta platereratzen dituzte menuak, sukaldeko buruarekin, Adolfo Perezekin, aktiboki lan eginez. Erritmo azkarrean egiten dute lan, nork bere jarraibideekin, plater bakoitza pazientearen gelara behar bezala irits dadin. Gainera, kirurgia batean murgilduta dauden profesionalentzat ere prestatzen dituzte menuak.
«MENUAK BIRPLANTEATU GENITUEN DISFAGIA DUTEN PAZIENTEAK JATERA MOTIBATZEKO»
Bertako hornitzaileak
Bertako produktuen alde egiten dute Gurutzetako Ospitaleko sukaldean, produktuen hornitzaileak ez baitira zerbitzu-kate handiak, bertakoak baizik. Instalazioetara iristen den edozein produktuk fitxa tekniko batez lagundurik joan behar du, elikagaien arrastoa gordetzeko eta alergenoak definitzeko. Osagaiak balioztatzen direnetik plater bakoitzak nutrizio-eskakizunak betetzen dituela egiaztatzen den arte, prozesu osoa zehatz-mehatz gainbegiratzen da. Perez sukaldeburua arduratzen da behar berezi bakoitzerako menuak sortzeaz, eta, hamabostean behin menuak txandakatzen dira, monotonoa bihurtu ez dadin. Kontsumo segurua da ardura nagusietako bat, eta, beraz, kontrol zorrotzak dituzte kontaminaziorik ez gertatzeko. Sukaldea ataletan banatuta dago, eta elikagai mota bakoitza eremu batean prestatzen da: haragia, arraina eta barazkiak bereiz lantzen dira, kutsadura saihesteko. Horrez gain, tresna eta gainazal bakoitza bere esparruan bakarrik erabiltzen da, kutsadura minimizatzeko. Gainera, urtero, osasun-ikuskaritzak egiten dituzte prozesuen kalitatea bermatzeko. «Gure prozesu guztiek kontrol zorrotzak pasatzen dituzte, eta hori segurtasun- eta kalitate-bermea da pazienteentzat», azaldu du ostalaritzako nagusiak, Juan Antonio Herrerok.
Disfagia duten pertsonentzat janari testurizatu berezia
Disfagia dutenek irensketa arazoak izaten dituzte, eta, ondorioz, ezinezko dute elikagai solidoak jatea. Gaitz horrek, gainera, desnutrizioa eragin lezake elikadura zaindu ezean; proteinadun edo proteina gabeko pureetan oinarritzen da orokorrean haien elikadura eta pure-formatu hori monotonoa eta zapore gutxikoa izan daiteke. Beraz, beti berdintsu janda, askok gogaitu eta janariari uko egiten diote azkenerako. Ohiko diagnostikoa izaten da adinekoengan, baina baita belaunaldi gazteagoengan ere, besteak beste, istripu baten ondorioz edota gaixotasun baten ondorioz. Gurutzetako Ospitalean duela hiru urte hasi ziren menuak eskaintzen disfagia dutenentzat. «Paziente horietako batzuetan tortura bihurtzen da jatea, eta, beraz, menuak birplanteatu egin genituen, erakargarriagoak izateko eta haiek motibatzeko», dio Herrerok. Aurkezpena, zaporea eta kalitatea jartzen dituzte erdigunean janari testurizatua sortzeko. Sistema horri esker, pazienteek elikadura askotarikoa, erakargarria eta segurua izaten dute. Bazkalorduan izaten da disfagia dutenentzako menua; izan ere, profesional bat espresuki aritzen da janari testurizatua prestatzen, sukaldeko lan-katetik kanpo geratzen baita prozesua.
«Lehen, pureak baino ez zeuden, eta orain ere baditugu, baina aukera berriak ere sortu ditugu», azaldu du Adolfo Perez sukaldeko buruak. Ekimen horren helburua da elikadura-aukerak eskaintzea, ez bakarrik seguruak, baita bisualki atseginak eta gustagarriak ere. Orain, pazienteek pure tradizionalen edo menu testurizatuen artean aukera dezakete. Proiektuaren feedbacka jasotzeko egindako inkestaren datuek adierazi dutenez, disfagia duten pazienteen % 85ek menu testurizatuaren alde egiten dute, baina badago, noski, batez ere adinekoen artean pure tradizionala nahiago dutenak.
Elaborazio-prozesu berezia
Janari testurizatua egiteko elaborazio-prozesua konplexua da, eta arlo horretan Gotzon Alvarez sukaldari espezializatua jarduten da. Gainerako menuetako lehengaietatik abiaturik, elikagaiak birrindu, gelifikatzaile naturalekin testurizatu eta moldatu egiten ditu, jatorrizko itxura gorde dezaten. «Janaria dieta normal baten antzekoena izatea nahi dugu», adierazi du Herrerok. Testurizatu ondoren, platerak teknika espezifikoekin egosten dituzte lurrunetan, zaporea eta segurtasuna bermatzeko. Arrakastaren gakoa da testura egokia lortzea, irensketa errazteko, nutrizio-balioa eta zaporea arriskuan jarri gabe. Gainera, metodologia horren bitartez, pazienteek zer jaten duten ikus dezakete, pure plater uniformeari aurre egin beharrean. Gainera, metodologia honi esker, pazienteek dagokien barazki-goarnizioko haragia edo arraina bereiz dezakete, pure-plater uniformeari aurre egin beharrean.
Menu horren elaborazioak, ordea, baliabide gehiago eskatzen ditu, ez baita beste prozesuak bezain automatikoa. «Beharrezkoa da platerak banan-banan prestatzea, jatetxeetan bezala», dio Perezek. Berrikuntza horri esker, disfagia duten pazienteek janaria goza dezakete, plater ongi prestatuaren plazera galdu gabe. Ospitaleko elikaduran berrikuntza eta bikaintasuna horrela sustatuta, gero eta paziente gehiagok aitortu eta estimatzen dute sukaldeko taldearen lana eta prestatzen duten janaria.
